Vibrant Produce

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Основные понятия

В соответствии со статьей 1 Закона Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов», предназначенные для реализации пищевые продукты должны:

а) удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;

б) отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей;

в) соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Таким образом, качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Согласно статье 1 Федерального закона Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность пищевых продуктов – это со-стояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешних и будущих поколений». Иными словами, безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Следует четко представлять, что обострение вопросов безопасности пищевых продуктов обусловлено несколькими причинами. Среди них – расширение поставок импортной продукции на российский рынок; становление рыночной экономики, сопровождающееся созданием большого числа разнообразных пищевых предприятий, большинство из которых не принадлежит государству; значительные трудности в осуществлении контроля за деятельностью таких предприятий; широкое применение разнообразных пищевых добавок; использование для производства продуктов питания генетически модифицированных ингредиентов и др.

Одной из важнейших причин углубления проблем безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является усиление техногенных нагрузок на окружающую среду, в результате которых в сельскохозяйственном сырье и пище-вой продукции накапливаются чужеродные вещества, которые принято называть «ксенобиотиками» или «контаминантами».

Таким образом, все три раздела дисциплины «Биохимия, физиология и безопасность питания» тесно связаны между собой.

Товароведение изучает физические, химические и биологические свойства продуктов, т.е. то свойства, которые определяют их полезность. Качество и потребительские достоинства пищевых продуктов зависят от их химического состава, свойств и качеств сырья. Большое внимание при изучении товароведения уделяется условиям и способам хранения пищевых продуктов. Как известно, при хранении продуктов происходят те или иные изменения их свойств. Часто имеют место качественные изменения, вызываемые физико-химическими, биохимическими и биологическими процессами. Именно поэтому знания биологической химии и сопутствующих дисциплин являются необходимыми для товароведов.

КОММЕНТАРИИ